じゃがいものカビや芽、緑の皮はどう対処する？農林水産省の情報から、保存の理想温度、冷蔵庫の注意点、芽と緑の部分の取り方

こんにちは😊 東北地方のカビトラブルを解決する MIST工法®カビバスターズ仙台です！

カレーや肉じゃが、芋煮やポトフなど、寒い季節はじゃがいもが活躍する料理が増えますね。東北では、箱や袋でまとめて買ったり、畑で採れたものを分けてもらったりする家庭も多いのではないでしょうか。

ところが、しばらく置いておくと「芽がたくさん出てきた」「皮が緑色になった」「表面に白いカビのようなものが付いている」と気づくことがあります。せっかくのじゃがいもを無駄にしないためには、保存の場所と温度がとても大切です。

また、じゃがいもの芽や緑色の部分には、天然の毒素が多く含まれることが知られています。正しい取り除き方を知っておくことは、家族の安全を守ることにもつながります。

じゃがいもは、比較的長く保存できる野菜というイメージがありますが、置き場所によって持ちが大きく変わります。冬の間に上手に使い切るためのコツを、順番に見ていきましょう。

この記事では、農林水産省の情報をもとに、じゃがいもの保存に適した温度、冷蔵庫に入れるときの注意点、芽と緑の部分の取り方、りんごと一緒に保存する方法、カビた物の扱いまでをわかりやすくご紹介します。

農林水産省は、じゃがいもを光の当たらない涼しい場所で保存するよう案内しています。保存の基本は、次の3つです。

① 暗い場所に置く
光に当たると、皮が緑色になりやすくなります。緑色の部分には天然毒素が多く含まれるため、光を避けることが大切です。② 涼しい場所に置く
温度が高いと芽が出やすく、傷みやすくなります。③ 風通しをよくする
紙袋や段ボールなどに入れて、湿気がこもらないようにしましょう。ポリ袋に入れたままにすると、湿気がこもりやすくなります。

保存のポイント	理由
光を避ける	皮が緑色になるのを防ぐ
涼しい場所	芽が出る・傷むのを防ぐ
紙袋・段ボール	湿気がこもるのを防ぐ
洗わずに保存	水分が残ると傷みやすい

農林水産省は、じゃがいもを洗うのは調理の直前にするよう案内しています。土が付いていても、そのまま保存しましょう。

保存する前に、じゃがいもを一つずつ見て、傷やへこみ、柔らかくなっている部分がないかを確認しておきましょう。傷のあるものは先に使い、きれいなものを長く保存に回すと、無駄を減らしやすくなります。

✔ 暗く涼しい場所で保存
✔ 紙袋や段ボールに入れて風通しよく
✔ 洗うのは使う直前に

農林水産省は、じゃがいもの保存に理想的な温度を10℃前後としています。一方で、20℃以上になると発芽したり、腐敗したりしやすくなると説明しています。

温度	じゃがいもの状態（農林水産省の情報）
10℃前後	保存に理想的な温度
20℃以上	発芽・腐敗が進みやすい
冷蔵（野菜室など）	糖が増え、揚げ物などで注意が必要

下のグラフは、これらの温度の目安を並べたものです。参考として、パナソニックは冷蔵庫の野菜室の温度を約3〜8℃と案内しています。

東北の冬は、暖房の効いた部屋が20℃前後になる一方で、暖房のない玄関や廊下はぐっと冷え込みます。じゃがいもは、暖房の効いた部屋よりも、少し涼しい場所のほうが向いています。

ただし、寒すぎる場所では凍ってしまうおそれもあります。置き場所に温度計を置いて、実際の温度を確かめておくと安心です。

✔ 理想は10℃前後
✔ 20℃以上では芽が出やすい
✔ 暖房の近くは避け、寒すぎる場所にも注意

東北の冬は、同じ家の中でも場所によって温度差が大きくなります。北側の部屋や廊下、床下収納など、候補になる場所がいくつかある場合は、温度計で比べてから置き場所を決めるのがおすすめです。

玉ねぎの保存については「玉ねぎの黒い粉の正体と保存方法」でも紹介しています。

東北の冬の常温保存の注意

じゃがいもは冷暗所での保存が基本ですが、東北の冬の物置や玄関は、凍るほど冷え込むことがあります。凍ったじゃがいもは解けるとぶよぶよになり、すぐに傷みます。保存場所には温湿度計を置き、凍る心配がある日は、箱ごと室内の暖房の影響が少ない場所へ移しましょう。逆に暖房の近くでは芽が出やすくなるので、温度が安定した場所を選ぶことが大切です。

じゃがいもの芽や、光に当たって緑色になった皮には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれます。農林水産省は、これらを食べると吐き気や下痢、腹痛などの症状が出ることがあると注意を呼びかけています。

部分	取り方（農林水産省の情報）
芽	芽と芽の根元のくぼみを、周りごと十分に取り除く
緑色の皮	皮を厚めにむき、緑色の部分をしっかり取り除く
未熟な小さいいも	天然毒素が多いことがあるため注意

農林水産省は、これらの天然毒素は加熱しても十分に減らないと説明しています。「煮れば大丈夫」とは考えず、調理の前にしっかり取り除くことが大切です。

特に、家庭菜園や小さないもをまとめてもらったときは注意が必要です。小さいいもは皮ごと調理することも多いため、緑色の部分がないかよく確認しましょう。

じゃがいもの芽を取るときは、包丁の根元の角や、ピーラーに付いている芽取りを使うと、くぼみごとしっかり取り除けます。子どもと一緒に料理をするときも、芽や緑の部分の取り方を一緒に確認しておくと安心です。

✔ 芽は根元のくぼみごと取る
✔ 緑色の皮は厚くむく
✔ 加熱しても毒素は十分に減らない

冷蔵庫に入れるときの小さな工夫

じゃがいもを冷蔵庫の野菜室に入れる場合は、1個ずつ新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて乾燥と冷えすぎを防ぎましょう。取り出したらなるべく早めに使うのがおすすめです。

農林水産省は、じゃがいもは冷蔵庫に入れる必要はないと案内しています。冷蔵庫で保存すると、じゃがいもの中の糖が増えやすくなるためです。

糖が増えたじゃがいもを、揚げる・焼くなど高い温度で調理すると、アクリルアミドという物質ができやすくなると説明されています。

	常温（涼しい場所）	冷蔵庫
保存の向き・不向き	基本はこちら	必要ない（農林水産省）
糖の量	増えにくい	増えやすい
揚げ物・炒め物	通常どおり	アクリルアミドに注意

夏場など、どうしても冷蔵庫で保存したい場合について、農林水産省は、冷蔵庫から出したじゃがいもを室温で1週間ほど置くと糖が減ると紹介しています。揚げ物や炒め物に使う前は、少し時間をおくとよいでしょう。

冬の東北では、冷蔵庫に入れなくても涼しい場所が見つかりやすい季節です。暖房の影響を受けにくい場所を選んで保存しましょう。

冷蔵庫の野菜室は、じゃがいもを入れるとほかの野菜を入れる場所が狭くなることもあります。冬の間は、冷蔵庫の外の涼しい場所を活用して、野菜室には葉物野菜など冷蔵が必要なものを入れるようにすると使いやすくなります。

✔ 基本は冷蔵庫に入れなくてよい
✔ 冷蔵すると糖が増えやすい
✔ 冷蔵したものは室温で1週間ほど置いてから揚げ物に

箱の中のカビを防ぐ

じゃがいもを段ボール箱で保存すると、箱の底に湿気がたまってカビが出ることがあります。箱の底に新聞紙を敷き、ときどき中を確認して、傷んだものやしわしわになったものは早めに取り出しましょう。1個が傷むと周りに広がりやすいため、週に1回のチェックが長持ちのコツです。

りんごと保存するときの注意

りんごと一緒に保存するときも、箱の中に湿気がこもらないよう、新聞紙を敷いてときどき中を確認しましょう。りんご自体が傷んだら、すぐに取り出してください。

農林水産省は、じゃがいもをりんごと一緒に保存すると、りんごから出るエチレンというガスによって、芽が出るのを抑えられると紹介しています。

東北はりんごの産地も多く、冬の台所にりんごがあるご家庭も多いと思います。じゃがいもの袋や箱にりんごを1〜2個入れておくだけなので、手軽に試せる方法です。

手順	ポイント
① 傷んだものを分ける	カビや傷のあるものは別にする
② りんごを一緒に入れる	紙袋や段ボールに一緒に入れる
③ 涼しく暗い場所に置く	暖房の近くを避ける
④ ときどき様子を見る	芽や傷みがないか確認する

箱で買ったときは、届いたらすぐに中身を確認し、傷のあるものやカビの付いたものを分けておきましょう。傷んだものが混ざっていると、周りにも傷みが広がることがあります。

じゃがいもを入れていた段ボールが湿っている場合は、新しい箱や紙袋に入れ替えるのもおすすめです。段ボールの湿気については「段ボールのカビの原因と対策」でも紹介しています。

保存中は、週に1回ほど箱や袋の中を確認し、芽が出始めたもの、しわが寄ってきたものから先に使うようにしましょう。こまめに様子を見ることが、カビや傷みを早く見つけることにもつながります。

✔ りんごと一緒に保存すると芽が出にくい
✔ 傷んだものは分ける
✔ ときどき様子を確認

Q. 新じゃがも同じように保存できますか？
A. 新じゃがいもは皮が薄く、傷みやすいといわれます。基本の保存方法は同じですが、早めに使い切るようにしましょう。

Q. 表面にカビが生えた部分を切れば食べられますか？
A. 今回参照した公的機関の資料では、カビが生えたじゃがいもを食べてよいかについての記載は確認できませんでした（要追加調査）。カビが広がっている、柔らかくなっている、異臭がする場合は、食べないようにしましょう。Q. 洗ってから保存してもいいですか？
A. 農林水産省は、洗うのは調理の直前にするよう案内しています。土が付いたまま保存しましょう。Q. 芽が出たじゃがいもは食べられますか？
A. 農林水産省は、芽と芽の根元のくぼみを周りごと十分に取り除くよう案内しています。芽が大きく育っている、しわしわになっている場合は、無理に使わないほうが安心です。Q. 皮が少し緑色です。
A. 緑色の部分は、皮を厚めにむいて取り除きましょう。加熱しても天然毒素は十分に減らないとされています。Q. 冷蔵庫に入れていたじゃがいもで、フライドポテトを作ってもいい？
A. 農林水産省は、冷蔵したじゃがいもを室温で1週間ほど置くと糖が減ると紹介しています。揚げる前に時間をおくとよいでしょう。

Q. じゃがいもの芽を取れば、緑色の皮はそのままでいい？

A. 芽だけでなく、緑色になった皮やその下の部分も厚めに取り除きましょう。全体が緑色になっているじゃがいもは、食べるのを控えるのが安心です。

じゃがいもは、光と高い温度が苦手です。農林水産省の情報では、理想的な保存温度は10℃前後とされています。東北の冬は、暖房の効いた部屋を避ければ、涼しい場所を見つけやすい季節です。

✔ 暗く涼しく、風通しのよい場所で保存
✔ 理想は10℃前後、20℃以上では芽が出やすい
✔ 冷蔵庫に入れる必要はない
✔ 芽は根元ごと、緑の皮は厚くむく
✔ りんごと一緒に保存すると芽が出にくい

野菜の保存場所の近くで、壁や床にカビが出ている、収納の中がカビ臭いといった場合は、住まいの湿気が関係していることもあります。

カビバスターズ仙台では、一般社団法人微生物対策協会と連携した真菌検査や、含水率測定でカビの原因を調べたうえで、素材を削らない・擦らないMIST工法®でカビを除去しています。

台所や食品庫のカビ、カビ臭さでお困りの場合は、MIST工法®カビバスターズ仙台へお気軽にご相談ください😊