さつまいもにカビや黒い斑点が出る理由とは？保存の適温、冷蔵庫がNGな理由、東北の冬の置き場所、切り口の白い液「ヤラピン」

こんにちは😊 東北地方のカビトラブルを解決する MIST工法®カビバスターズ仙台です！

焼きいもや大学いも、豚汁や天ぷらなど、秋冬はさつまいもがおいしい季節です。箱でまとめて買ったり、知り合いからたくさんいただいたりして、「どこに置いておけばいいの？」と迷った経験はありませんか？

さつまいもは、一見丈夫そうに見えますが、実は寒さと乾燥に弱い野菜です。冷蔵庫に入れたり、寒すぎる場所に置いたりすると、傷みやすくなります。保存の仕方によっては、カビが生えたり、中が黒く変色したりすることもあります。

特に東北の冬は、暖房の効いていない玄関や物置が、さつまいもにとっては寒すぎることもあります。「涼しい場所」と「寒すぎる場所」の違いを知っておくことが大切です。

甘くておいしいさつまいもを、最後の1本まで楽しむために、保存のポイントを押さえておきましょう。

この記事では、さつまいもが傷みやすい理由、保存に適した温度、冷蔵庫に入れない理由、東北の冬の置き場所、切り口から出る白い液「ヤラピン」とカビの違いまで、公的機関やJAの情報をもとにわかりやすくご紹介します。

さつまいもが傷んだり、カビが生えたりする主な原因は、次の3つです。

① 低温に弱い
香川県の資料では、さつまいもは10℃以下に下がると腐敗しやすいと説明されています。寒い場所に置いておくと、見た目に変化がなくても中から傷んでいくことがあります。

② 乾燥に弱い
JAグループの情報では、さつまいもは乾燥と低温に弱いと説明されています。乾燥しすぎると、しなびて品質が落ちてしまいます。

③ 傷から傷みやすい
収穫や運ぶ途中でできた傷や、皮がむけた部分から、傷みやカビが広がることがあります。

✔ 10℃以下の寒さで腐敗しやすい
✔ 乾燥にも弱い
✔ 傷や皮のむけた部分から傷みやすい

横浜市衛生研究所の資料では、さつまいもは保存中の通風（風通し）にも注意するよう説明されています。風が通らず湿気がこもると、表面にカビが生えやすくなります。

さつまいもを買うときは、表面にハリがあり、傷や黒い斑点が少ないものを選ぶと、保存中の傷みを減らせます。JAグループ茨城も、黒い斑点があるものは避けるよう案内しています。買ってきたら、袋から出して一つずつ状態を確認し、傷のあるものから先に使いましょう。

つまり、さつまいもは「寒すぎず、乾燥しすぎず、湿気がこもらない場所」に置くことが大切なのです。これは、東北の冬の住まいでは意外と難しい条件でもあります。次の章で、具体的な温度の目安を確認しましょう。

さつまいもの保存に適した温度について、公的機関などの資料では次のように説明されています。

資料	温度の目安
横浜市衛生研究所	13〜15℃・湿度85％
農畜産業振興機構（ALIC）	最適な貯蔵温度は12℃±2℃前後
香川県	10℃以下に下がると腐敗しやすい。貯蔵最低温度は10.0℃

下のグラフは、これらの目安を並べたものです。資料によって少し数字は違いますが、「10℃を下回らない、少し涼しい場所」が目安になることがわかります。

家庭で温度を細かく管理するのは難しいですが、さつまいもを置く場所に温度計を一つ置いておくと、思った以上に寒い、暖かいといったことに気づけます。

✔ 目安は10℃より上の、少し涼しい場所
✔ 10℃以下では腐敗しやすい
✔ 置き場所に温度計を置いて確認する

温度だけでなく、湿度にも注目しましょう。横浜市衛生研究所の資料では、適した湿度は85％とされています。乾燥しすぎる場所では新聞紙で包み、反対に湿気がこもる場所では風通しを確保するなど、置き場所に合わせて工夫しましょう。

気象庁の平年値では、仙台の1月の平均気温は2.0℃、盛岡は-1.6℃とされています。暖房の入らない玄関や物置、北側の部屋は、冬には10℃を大きく下回ることが多いと考えられます。さつまいもにとっては寒すぎる場所になりやすいので注意しましょう。

冷えすぎのサインを覚えておく

保存中のさつまいもが冷えすぎると、表面に黒っぽいしみが出たり、切ったときに中が黒ずんでいたり、加熱しても甘みが少なく硬い部分が残ったりすることがあります。こうしたサインが出たら、置き場所の温度を見直しましょう。カビが生えていたり、異臭がしたりする場合は食べずに処分してください。

「野菜は冷蔵庫に入れておけば長持ちする」と考えがちですが、さつまいもは例外です。

JAやメーカーの案内
JAグループは、さつまいもは乾燥と低温に弱いので冷蔵庫に入れず、新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所で保存するよう紹介しています。JAグループ茨城も、寒さと乾燥に弱いので冷蔵庫に入れないよう案内しています。パナソニックも、玉ねぎやさつまいも、かぼちゃは冷蔵庫に入れず、冷暗所で保存するよう紹介しています。

冷蔵庫の温度は
パナソニックの情報では、冷蔵庫の野菜室の温度は約3〜8℃とされています。さつまいもが腐敗しやすいとされる10℃以下に当たるため、長く入れておくのは向いていません。

使いかけは野菜室へ
一方で、JAグループは、切った使いかけのさつまいもはラップで包んで野菜室で保存するよう紹介しています。切ったものは傷みやすいので、冷蔵して早めに使いきりましょう。

✔ 丸ごとのさつまいもは冷蔵庫に入れない
✔ 新聞紙に包んで、風通しのよい冷暗所へ
✔ 切った使いかけはラップで包んで野菜室へ、早めに使う

さつまいもは、丸ごとなら冷蔵庫に入れず、常温の涼しい場所で保存するのが基本です。

野菜室の上手な使い方については、近日公開の「冷蔵庫の野菜室のカビ対策」の記事でもご紹介します。

冷蔵庫に入れてしまったときは

すでに冷蔵庫に入れていたさつまいもは、なるべく早めに使い切りましょう。常温に戻すと表面に水滴が付きやすいので、乾いた布で拭いてから調理してください。

東北の冬は、さつまいもの置き場所選びが少し難しくなります。

暖房の効かない場所は寒すぎることも
玄関や物置、北側の部屋は、冷暗所として野菜の保存によく使われます。しかし、冬の東北では10℃を大きく下回ることが多く、さつまいもにとっては寒すぎる可能性があります。

暖房の効いた部屋の、涼しい場所を
暖房の効いた部屋の中でも、ストーブや暖房器具から離れた、日の当たらない涼しい場所が候補になります。ただし、暖房の吹き出し口の近くや、日当たりのよい窓辺は温度が上がりすぎることがあるので避けましょう。

新聞紙で包む
JAグループは、新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所で保存するよう紹介しています。新聞紙で包むことで、さつまいもが苦手な乾燥を防ぎやすくなります。

床に直置きしない
冬の床は冷えやすく、結露が起こりやすい場所です。箱やかごに入れて、床から少し高い場所に置きましょう。

✔ 暖房の効いた部屋の、暖房器具から離れた涼しい場所
✔ 新聞紙で包んで乾燥を防ぐ
✔ 床に直置きせず、結露を避ける
✔ 温度計で置き場所の温度を確認

家族の人数や使う量に合わせて、買う量を調整するのも、傷ませないための工夫のひとつです。箱で届いた場合は、近所の方や知人とおすそ分けするのもよいでしょう。

段ボールのまま床に置いておくと、段ボールが湿気を吸ってカビの原因になることがあります。段ボールの湿気については「段ボールのカビの原因と対策」でも紹介しています。

東北の住まいで「ちょうどいい場所」を探すコツ

さつまいもは寒さに弱く、冷えすぎると傷みやすい野菜です。山形・福島・宮城の内陸部では、冬の玄関や物置が氷点下近くまで下がる日もあるため、温湿度計を置いて最低温度を確認するのがおすすめです。暖房の効いた部屋の中でも、窓際や床付近は夜に冷え込みます。新聞紙で1本ずつ包み、段ボールや発泡スチロールの箱に入れて、部屋の中央寄りの棚など、温度が安定した場所に置きましょう。

さつまいもを切ったときに、切り口から白い液がにじみ出てくることがあります。これを見て「カビ？」と驚く方もいますが、心配はいりません。

農畜産業振興機構（ALIC）の情報では、さつまいもを切ると包丁につく白い液は「ヤラピン」と呼ばれる樹脂の一種で、昔から緩下剤（便通をよくする薬）として使われてきたと紹介されています。

同じ情報では、皮をむくと空気に触れて黒く変色しやすいため、10分程度水にさらすとよいと紹介されています。切り口が時間とともに黒っぽくなるのも、空気に触れることによる変色です。

	ヤラピン・変色	注意したい状態
見た目	切り口ににじむ白い液、時間がたつと黒っぽく変色	表面のふわふわしたカビ、やわらかく黒く傷んだ部分
におい	変化なし	異臭・すっぱいにおい
対処	水にさらして調理	カビや傷みがあれば食べない

横浜市衛生研究所の資料では、切り口の白い部分が、組織が壊れた「す」入りと推定された事例も紹介されています。

ヤラピンが付いた包丁やまな板は、時間がたつと黒くこびりついて落ちにくくなることがあります。使ったらすぐに洗っておきましょう。

一方、表面に白や緑、黒のふわふわしたカビが生えている、やわらかく黒く腐っている、異臭がする、といった場合は、食べないようにしましょう。食品安全委員会は、カビの生えた食べ物は食べないよう呼びかけており、カビ毒は熱に強く、調理しても毒性はほとんど減らないと説明しています。

Q. 皮の黒い斑点は食べても大丈夫ですか？
A. 皮の黒い斑点の正体について、今回の調べでは公的な情報を確認できませんでした。JAグループ茨城は、選ぶときに黒い斑点があるものは避けるよう案内しています。斑点の部分がやわらかい、中まで黒く変色している、異臭がする場合は、食べないようにしましょう。

Q. さつまいもは冷凍できますか？
A. 冷凍保存の方法について、今回参照した公的機関やJAの資料では詳しい記載を確認できませんでした。保存がむずかしい場合は、傷ませる前に早めに調理して食べきるのが確実です。

Q. 芽が出てきました。
A. 芽が出たさつまいもの扱いについて、今回参照した資料では詳しい記載を確認できませんでした。芽を取り除き、早めに食べるようにしましょう。傷みやカビがある場合は食べないでください。

Q. 一部がやわらかくなっています。
A. やわらかい部分は傷み始めているサインです。中まで変色していたり、異臭がしたりする場合は、食べないようにしましょう。

Q. 箱でたくさん買ったときは？
A. 届いたらすぐに全部取り出して、傷のあるものを分け、先に食べましょう。残りは新聞紙で包んで、10℃を下回らない涼しい場所に置きます。

Q. 買ってきたさつまいもが少ししっとりしている

A. 表面が湿っているときは、新聞紙で包む前に風通しのよい場所で表面を乾かしましょう。濡れたまま包むと、箱の中でカビが出やすくなります。

さつまいもは寒さと乾燥に弱く、10℃以下では腐敗しやすいとされています。冬の東北では、暖房の入らない場所が寒すぎることもあるため、置き場所の温度に気を配りましょう。

✔ 保存の目安は13〜15℃前後（資料により12℃±2℃前後）
✔ 10℃以下では腐敗しやすい。冷蔵庫には入れない
✔ 新聞紙で包み、風通しのよい涼しい場所に
✔ 使いかけはラップで包んで野菜室へ、早めに使う
✔ 切り口の白い液「ヤラピン」はカビではない
✔ ふわふわしたカビ、やわらかい傷み、異臭があれば食べない

旬のさつまいもを上手に保存して、冬のおやつや料理を楽しんでくださいね。

寒い冬こそ、温かいさつまいも料理で、心も体もほっこり温まってくださいね。

野菜の保管場所や台所のカビ、カビ臭さでお困りの場合は、MIST工法®カビバスターズ仙台へお気軽にご相談ください😊