白菜の芯の黒い点々はカビ？農林水産省が説明する「ゴマ症」の正体、カビや傷みとの見分け方、冬の白菜の保存方法

こんにちは😊 東北地方のカビトラブルを解決する MIST工法®カビバスターズ仙台です！

寒さが増して、鍋料理や白菜漬けが恋しくなる季節になりました。宮城や東北のご家庭では、白菜を丸ごと買って、玄関や物置で保存しているという方も多いのではないでしょうか。

そんな白菜を切ったときに、芯の白い部分にゴマのような黒い点々がびっしり付いていて、「これはカビ？」「食べても大丈夫？」と驚いた経験はありませんか？実は、このご相談はとても多いものです。

白菜の芯に出る黒い点の多くは、「ゴマ症」と呼ばれるもので、カビではありません。一方で、保存の仕方によっては、白菜に本当にカビが生えたり、傷んだりすることもあります。見た目が似ていると判断に迷ってしまいますよね。

丸ごと買った白菜は、鍋に漬物にと大活躍します。最後の一枚までおいしく使いきるためにも、黒い点の正体を知っておきましょう。

この記事では、白菜の黒い点の正体、ゴマ症とカビ・傷みの見分け方、ゴマ症が出る理由、食べない方がよい状態、そして冬の白菜の上手な保存方法まで、農林水産省などの情報をもとにわかりやすくご紹介します。

白菜の芯の白い部分に出る、ゴマをふりかけたような黒い点。この正体について、農林水産省の「消費者の部屋」では、白菜の芯の黒い斑点は「ゴマ症」と呼ばれ、白菜の生理障害によって生じたポリフェノールだと説明されています。

同じページでは、「カビや病気でなく、食べても全く害はありません」と紹介されています。ポリフェノールは、お茶や野菜にも含まれている成分の一つです。白菜の中にもともとある成分が、何らかの理由で表面に出てきたものなのです。

北海道の病院（帯広厚生病院）の栄養の資料でも、白菜の黒い点はポリフェノールで、食べても問題はないと説明されています。

✔ 白菜の黒い点々の多くは「ゴマ症」
✔ 正体はポリフェノール
✔ カビや病気ではなく、食べても害はないとされる

ゴマ症の黒い点は、芯の白い部分（軸）に多く見られ、表面はなめらかで、こすっても取れないのが特徴です。点が多いと見た目は気になりますが、味や食感が大きく変わることは少ないと言われています。鍋や炒め物、漬物など、いつもどおりに調理して大丈夫です。

ただし、ゴマ症と思っていたら、実はカビや傷みだった、ということもあります。特に、買ってから時間がたった白菜や、保存場所の湿気が多かった白菜は注意が必要です。次の章で、見分け方を確認しておきましょう。

ゴマ症の白菜は、スーパーや直売所でもよく見かけます。売り場で見つけても、品質に問題があるわけではないため、気にせず選んで大丈夫です。一方、外側の葉がしおれていたり、切り口が茶色く変色していたりするものは、鮮度が落ちているサインなので、買うときの参考にしてください。

食品に出る黒い点や白いものの見分け方は、「カビの色で危険度は違う？」でも紹介しています。

ゴマ症とカビ・傷みは、次のような点で見分けることができます。

ゴマ症の場合
点が小さく、芯の内部に埋まっているように見えます。触ってもふわふわせず、白菜そのものはみずみずしく、においもいつもと変わりません。

カビの場合
カビは、糸のような菌糸が伸びるため、ふわふわした綿のように見えたり、白や緑、黒の色が表面に広がったりします。さいたま市の資料では、食品に生えるカビの例として、綿状で黒褐色のススカビ（アルテルナリア）や、綿毛状で白〜赤のアカカビ（フザリウム）などが紹介されています。

傷みの場合
葉がぬるぬるしていたり、茶色く溶けたようにやわらかくなっていたり、すっぱいにおいや異臭がしたりする場合は、白菜が傷んでいるサインです。

白菜の切り口に出る黒っぽい変色や、葉の表面の小さな斑点など、ゴマ症以外にも見た目が変わることがあります。いずれも、ふわふわしたものがなく、ぬめりや異臭がなければ、すぐに危険というわけではありません。気になる部分は取り除き、全体の状態を見て判断しましょう。

迷ったときは、点の部分を指でそっとこすってみましょう。ゴマ症は表面がなめらかで取れませんが、カビは表面に乗っているように見えることが多いです。それでも判断に迷う場合は、その部分は食べないのが安心です。

ゴマ症が出る理由について、農林水産省の「消費者の部屋」では、気温の高低差や肥料の与えすぎなどが原因と説明されています。北海道の病院の資料でも、生育中の肥料の与えすぎ、気温の急な変化、長雨などによって、ポリフェノールが細胞に収まりきらず、表面に出てきたものと説明されています。

つまり、ゴマ症は、白菜が育つ畑の環境によって起こるもので、家庭での保存の仕方が原因ではありません。買ってきた白菜にゴマ症があっても、保存が悪かったわけではないので安心してください。

✔ 肥料の与えすぎ
✔ 気温の急な変化（高低差）
✔ 長雨など、生育中の条件

東北の秋から冬にかけては、朝晩の冷え込みと日中の気温の差が大きくなる時期です。こうした気候の変化も、白菜にとっては負担になることがあります。

家庭菜園で白菜を育てている方は、肥料の量を見直すことで、ゴマ症が出にくくなることがあるかもしれません。肥料の使い方は、肥料のパッケージの説明や、地域のJAなどの情報を参考にしてください。

白菜は冬が旬の野菜で、寒さに当たることで甘みが増すとも言われます。旬の時期の白菜を、正しい知識で安心して楽しんでください。

なお、ゴマ症は見た目の問題なので、気になる場合は黒い点の多い部分を取り除いて使っても構いません。ただ、取り除かなくても食べて害はないとされているので、食材を無駄にしないためにも、そのまま使うのがおすすめです。

ゴマ症は食べても害はないとされていますが、白菜にカビが生えていたり、傷んでいたりする場合は話が別です。

食品安全委員会は、カビの生えた食べ物は食べないよう呼びかけています。見えるカビを取り除いても、カビがつくるカビ毒が残っているおそれがあり、カビ毒は熱に強いため、加熱調理をしても毒性はほとんど減らないと説明しています。

こんなときは食べないようにしましょう
✔ ふわふわした綿のようなカビが見える
✔ 白・緑・黒などのカビが広がっている
✔ 葉がぬるぬるしている、溶けたようにやわらかい
✔ すっぱいにおい、カビ臭いにおいがする

丸ごとの白菜は、外側の葉から傷んでいくことが多いものです。外側の数枚だけが傷んでいて、内側の葉がしっかりしている場合は、傷んだ部分を取り除いて使うご家庭もあるでしょう。ただし、カビがはっきり見える場合や、傷みが内側まで広がっている場合は、無理に食べずに処分するのが安心です。

小さなお子さまや高齢のご家族が食べる場合は、特に安全側で判断してください。

傷んだ白菜を処分するときは、ほかの野菜と一緒に保存していた場所も確認しましょう。傷んだ白菜から出た水分で、周りの野菜や新聞紙、段ボールが湿っていると、そこからカビが広がることがあります。

白菜漬けにする場合のカビや白い膜については、「漬物の白い膜はカビ？産膜酵母との見分け方」で詳しく解説しています。

白菜を長持ちさせ、カビや傷みを防ぐための保存方法をご紹介します。

丸ごとの白菜
北海道の病院の資料では、丸ごとの白菜は新聞紙で包み、立てて冷暗所に置くよう紹介されています。白菜は畑で立って育つ野菜なので、立てて保存するのがよいとされています。

切った白菜
切った白菜は、空気に触れないようラップで包み、冷蔵庫で保存します。切り口から傷みやすいので、早めに使いきりましょう。

東北の冬の保存場所の注意
東北の冬は、玄関や物置、北側の部屋が冷暗所として使えます。ただし、こうした場所は、冷えた床や壁で結露が起こりやすい場所でもあります。白菜を床に直接置くと、新聞紙が湿って乾かず、外側の葉が傷んだり、カビが生えたりすることがあります。すのこや台の上に置き、壁から少し離して保存しましょう。

また、寒さが厳しい日に屋外や暖房のない物置に置いておくと、白菜が凍ってしまうことがあります。凍った白菜は、解けたあとに傷みやすくなるため、置き場所の温度にも気を配りましょう。

白菜を半分や4分の1に切って使う場合は、切り口をラップでぴったり覆い、立てて冷蔵庫の野菜室に入れると、場所もとらず使いやすくなります。外側の葉から順に使い、芯の部分は最後に使うと、残りが長持ちしやすいとも言われています。

保存場所の床や壁にカビが出ている場合は、住まいの湿気が原因かもしれません。MIST工法®カビバスターズ仙台では、真菌検査や含水率測定で原因を確かめ、素材を削らない・擦らないMIST工法®で対応しています。お気軽にご相談ください📞

Q. 白菜の黒い点は取り除いたほうがいいですか？
A. 農林水産省は、ゴマ症はカビや病気でなく食べても全く害はないと説明しています。見た目が気になる場合は取り除いても構いませんが、そのまま調理して大丈夫です。

Q. 黒い点がある白菜で漬物を作っても大丈夫ですか？
A. ゴマ症であれば、漬物にしても問題はないとされています。ただし、漬物の表面にカビや白い膜が出た場合は、それぞれの見分け方に沿って判断してください。

Q. 外側の葉に黒い斑点がありました。
A. 外側の葉の黒い斑点や、ふわふわしたものは、カビや傷みの可能性があります。外側の葉は傷みやすいので、変色やぬめりがあれば取り除き、カビがはっきり見える場合は無理に食べないようにしましょう。

Q. 鍋に入れたら黒い点が目立ちました。
A. 加熱するとゴマ症の黒い点が目立つことがありますが、ゴマ症であれば食べても害はないとされています。

Q. 白菜を冷凍しても大丈夫ですか？
A. 白菜は、ざく切りにして水気を拭き取り、保存袋に入れて冷凍することもできます。解凍すると食感がやわらかくなるため、鍋やスープ、炒め物などの加熱料理に使うのがおすすめです。

Q. 白菜を新聞紙で包んでいたら、新聞紙にカビが生えました。
A. 新聞紙が湿ったまま乾かないと、カビが生えることがあります。湿った新聞紙は取り替え、置き場所を床から上げるなど、湿気がこもらないよう工夫しましょう。白菜にもカビが移っていないか確認してください。

白菜の芯に出る黒い点々の多くは「ゴマ症」というポリフェノールで、カビや病気ではなく、食べても害はないとされています。一方、ふわふわしたカビやぬめり、異臭がある場合は、食べないようにしましょう。

✔ 芯の白い部分の黒い点々は「ゴマ症」が多い
✔ ゴマ症は、肥料の与えすぎや気温の高低差などで起こる
✔ ふわふわ・綿状・ぬめり・異臭はカビや傷みのサイン
✔ カビの生えた食品は、加熱しても安全とは言えない
✔ 丸ごとは新聞紙で包んで立てて冷暗所、切ったらラップで冷蔵
✔ 玄関や物置で保存するときは、床から上げて結露に注意

白菜がおいしい季節です。黒い点の正体を知って、安心して冬の食卓を楽しんでくださいね。

旬の白菜で、温かい冬の食卓をお楽しみください。

白菜を保存している玄関や物置のカビ、カビ臭さでお困りの場合は、MIST工法®カビバスターズ仙台へお気軽にご相談ください😊