しめじやまいたけに付いた白いふわふわは、カビ？それとも気中菌糸？メーカーの説明、食べない方がよい状態、きのこの保存方法

こんにちは😊 東北地方のカビトラブルを解決する MIST工法®カビバスターズ仙台です！

寒い季節の鍋料理に欠かせないきのこ。しめじやまいたけ、えのきなどを買ってきて冷蔵庫に入れておいたら、根元やかさのまわりに白いふわふわしたものが付いていて、「カビが生えた？」と驚いたことはありませんか？

実は、きのこに付く白いふわふわの多くは、「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれる、きのこ自身の菌糸です。きのこメーカー各社は、気中菌糸はそのまま加熱調理して問題ないと説明しています。

とはいえ、きのこも生鮮食品です。保存の仕方や日数によっては、傷んだりカビが生えたりすることもあります。白いふわふわを見つけたときに、捨てるべきか、そのまま使ってよいのか迷う方も多いでしょう。

きのこは、低カロリーで食物繊維も多く、冬の食卓に欠かせない食材です。正しい知識で、無駄なくおいしく使いきりましょう。

この記事では、白いふわふわの正体、メーカーの説明、食べない方がよい状態の目安、きのこの上手な保存方法、冷蔵庫の湿気対策まで、きのこメーカーやJAの情報をもとにわかりやすくご紹介します。

きのこに付く白いふわふわの正体について、きのこメーカーのホクトは、収穫・包装されたあともきのこは生きていて、表面の細胞が空気中に伸びたものを「気中菌糸」と呼ぶと説明しています。

雪国まいたけも、気中菌糸は「きのこ自身といえるもの」だと説明しています。JA全農長野の情報でも、ぶなしめじに付く白い綿状のものはカビではなく気中菌糸だと紹介されています。

きのこは、植物ではなく菌類の仲間です。私たちが食べている部分は「子実体（しじつたい）」と呼ばれ、その体は糸のような菌糸が集まってできています。収穫されたあとも、きのこは呼吸を続けていて、条件がそろうと表面から菌糸を伸ばすのです。

✔ 白いふわふわの多くは「気中菌糸」
✔ きのこ自身の菌糸で、カビではない
✔ 収穫後もきのこは生きていて、菌糸を伸ばす

気中菌糸は、しめじの根元や、まいたけのかさの縁、えのきの根元などに出やすいものです。パックの中で温度や湿度の条件がそろうと、数日で目立つようになることもあります。

気中菌糸は、パックの中の温度や湿度によって、出やすさが変わると考えられます。冷蔵庫に入れていても、扉の開け閉めが多い場所や、温度が上がりやすい扉側のポケットなどでは、気中菌糸が出やすくなることがあるかもしれません。きのこは冷蔵庫の中でも温度が安定した場所に置くのがおすすめです。

見た目がカビに似ているため驚いてしまいますが、きのこが元気に生きているしるしとも言えます。とはいえ、すべての白いものが気中菌糸とは限らないため、次の章以降で、メーカーの説明と、気をつけたい状態を確認しておきましょう。

気中菌糸が付いたきのこを食べてよいかについて、メーカーやJAは次のように説明しています。

メーカー・団体	気中菌糸についての説明
ホクト	きのこそのものなので、そのまま加熱調理してよい。生ものなので早めに調理する
雪国まいたけ	そのまま料理に使って問題ない。気になる場合はキッチンペーパーで拭き取る
JA全農長野	ぶなしめじの白い綿状のものはカビではなく気中菌糸。そのまま加熱調理できる

つまり、気中菌糸が付いていても、そのまま鍋や炒め物、汁物などの加熱料理に使って大丈夫です。見た目が気になる場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから使いましょう。

ただし、ホクトが「生ものなので早めに調理する」と説明しているように、気中菌糸が出るほど日数がたったきのこは、鮮度が落ち始めているとも考えられます。気中菌糸に気づいたら、早めに使いきるようにしましょう。

✔ 気中菌糸は、そのまま加熱調理してよい
✔ 気になる場合はキッチンペーパーで拭き取る
✔ 気中菌糸に気づいたら、早めに使いきる

気中菌糸を拭き取る場合は、乾いたキッチンペーパーで軽くなでるようにすれば十分です。水で洗い流すと、きのこが水を吸って食感が落ちたり、傷みやすくなったりすることがあります。

気中菌糸は、加熱するとほとんど目立たなくなります。鍋やスープ、炒め物にそのまま使えば、見た目も気になりません。

きのこは基本的に加熱して食べる食材です。気中菌糸の有無にかかわらず、しっかり加熱して調理しましょう。

気中菌糸とカビを見分ける方法について、今回調べたきのこメーカーやJAの公式情報には、具体的な見分け方の記載は見つかりませんでした。そのため、ここでは食品全般の考え方をもとに、食べない方がよい状態の目安をご紹介します。

確認すること	気中菌糸の目安	食べない方がよい目安
色	白い（きのこの色に近い）	白以外の色（緑・青・黒・ピンクなど）
におい	いつものきのこのにおい	すっぱい・カビ臭い・異臭
手ざわり	きのこ自体はしっかりしている	ぬめり・水っぽく溶けている

色を確認する
さいたま市の資料では、食品に生えるカビの色の例として、アスペルギルスは黄〜緑、ペニシリウムは緑、クラドスポリウムはオリーブ色、アルテルナリアは黒褐色などが紹介されています。白以外の色のものが付いている場合は、カビの可能性を考えましょう。

においと手ざわりを確認する
きのこから異臭がしたり、ぬめりが出ていたり、水っぽく溶けたようになっていたりする場合は、傷んでいるサインです。

食品安全委員会は、カビの生えた食べ物は食べないよう呼びかけており、見えるカビを取り除いても、カビ毒は熱に強く、調理しても毒性はほとんど減らないと説明しています。迷ったときは食べないことを選びましょう。

パックの中で一部だけが傷んでいる場合は、傷んだ部分とその周りを取り除き、残りは早めに使いきるご家庭もあるでしょう。ただし、全体ににおいやぬめりがある場合や、カビらしい色のものが広がっている場合は、まとめて処分するのが安心です。

カビの色と見分け方については「カビの色で危険度は違う？」でも紹介しています。

きのこを長持ちさせ、傷みを防ぐ保存方法をご紹介します。

冷蔵庫で保存する
ホクトは、きのこは涼しく温度が一定の場所、つまり冷蔵庫で保存するよう案内しています。

使いかけはキッチンペーパーで包む
ホクトは、使いかけのきのこはキッチンペーパーで包んで冷蔵し、3日以内に食べるよう案内しています。JA全農長野は、残りはラップで密封して冷蔵するよう紹介しています。

マッシュルームは袋から出して
雪国まいたけは、マッシュルームは袋に入れず、風通しのよい容器に入れて野菜室で保存するよう案内しています。2〜5℃なら1週間ほどもつとされています。

きのこの状態	保存方法（メーカー・JAの案内）
パックのまま	冷蔵庫で保存
使いかけ	キッチンペーパーで包んで冷蔵し、3日以内に（ホクト）
マッシュルーム	袋から出し、風通しのよい容器で野菜室へ（雪国まいたけ）

きのこは水に弱い食材です。洗ってから保存すると、水分で傷みやすくなります。洗うのは使う直前にし、汚れが気になる場合はキッチンペーパーで拭き取る程度にしておきましょう。

まとめ買いをしたきのこは、使う予定に合わせて、すぐ使う分は冷蔵、しばらく使わない分は冷凍と分けておくと、傷ませずに使いきりやすくなります。いくつかの種類をほぐして混ぜ、1回分ずつ保存袋に入れておくと、鍋や炒め物にすぐ使えて便利です。

冷蔵庫に入れたきのこも、日がたつほど気中菌糸が出やすくなり、鮮度も落ちていきます。買ってきたら早めに使う献立を考えておくと、無駄なく使いきれます。

東北の冬は「冷蔵庫の結露」に注意

山形や福島など、なめこ・しいたけ・まいたけの産地が多い東北では、きのこを箱や袋でまとめて買う機会も多いと思います。買ってきたパックは、冷蔵庫の中と外の温度差でパックの内側に水滴が付きやすく、この水分がぬめりや傷みの原因になります。パックのラップを外してキッチンペーパーで包み直し、保存袋に入れて野菜室へ入れるだけでも、水滴を減らせます。使いきれない分は、石づきを取って小分けにし、冷凍しておくと便利です。

きのこは呼吸をしているため、パックや袋の中に水分を出します。この水分が袋の内側に水滴となって付き、きのこが濡れたままになると、傷みの原因になります。

パックの中の水滴を確認する
パックの内側に水滴が付いている場合は、きのこを取り出してキッチンペーパーで包み直すと、余分な水分を吸い取ってくれます。

冷蔵庫の詰め込みすぎに注意
冬は鍋の具材などで冷蔵庫の中がいっぱいになりがちです。詰め込みすぎると冷気が回りにくくなり、場所によって温度が上がったり、結露が起こりやすくなったりします。

野菜室の汚れも確認
傷んだ野菜やきのこから出た汁が野菜室に残っていると、そこからカビやにおいが出ることがあります。野菜室は定期的に掃除しておきましょう。

✔ パックの中の水滴に注意し、キッチンペーパーで包み直す
✔ 冷蔵庫に詰め込みすぎない
✔ 野菜室の汚れや汁をこまめに拭き取る

冷蔵庫の野菜室は、湿度が高めに保たれていることが多い場所です。きのこを野菜室に入れる場合も、パックの中に水滴がたまっていないか、ときどき確認しましょう。

冷蔵庫や台所まわりのカビ、カビ臭さが繰り返す場合は、住まいの湿気が原因のこともあります。MIST工法®カビバスターズ仙台では、真菌検査や含水率測定で原因を確かめ、素材を削らない・擦らないMIST工法®で対応しています。お気軽にご相談ください📞

Q. きのこは洗ってから使うべきですか？
A. きのこは水に弱い食材です。洗うのは使う直前にし、汚れが気になる場合はキッチンペーパーで拭き取る程度にするのがおすすめです。

Q. きのこは冷凍できますか？
A. きのこは小分けにして冷凍保存することもできます。冷凍したきのこは、凍ったまま加熱調理に使うと便利です。気中菌糸が付いていても、カビでなければ同じように冷凍して構いません。

Q. えのきの根元の白いものも気中菌糸ですか？
A. えのきなどほかのきのこでも、白い綿状のものは気中菌糸であることが多いと考えられます。ただし、白以外の色のものが付いている、異臭やぬめりがある場合は、食べないようにしましょう。

Q. 生で食べても大丈夫ですか？
A. ホクトやJA全農長野は、気中菌糸が付いたきのこはそのまま「加熱調理」できると説明しています。きのこは加熱して食べるようにしましょう。

Q. 気中菌糸が出たきのこは、栄養が落ちていますか？
A. 栄養への影響について、メーカーの公式な説明は確認できませんでした。気中菌糸が出るほど日数がたったきのこは、早めに使いきるようにしましょう。

Q. 白いふわふわが出たきのこは冷凍できる？

A. 気中菌糸であれば、ほかに異常がなければ冷凍できます。ただし、ぬめりや異臭、変色があるものは傷んでいるので冷凍せずに処分しましょう。冷凍するときは石づきを取り、使いやすい量に分けて保存袋に入れてください。

きのこに付く白いふわふわの多くは、きのこ自身の菌糸である「気中菌糸」で、メーカー各社はそのまま加熱調理してよいと説明しています。一方、白以外の色が付いている、ぬめりや異臭がある場合は、食べないようにしましょう。

✔ 白いふわふわの多くは「気中菌糸」（きのこ自身の菌糸）
✔ 気中菌糸はそのまま加熱調理してよい。気になれば拭き取る
✔ 白以外の色・ぬめり・異臭がある場合は食べない
✔ きのこは冷蔵庫で保存し、使いかけはペーパーで包んで3日以内に
✔ 洗うのは使う直前に
✔ パックの中の水滴と冷蔵庫の詰め込みすぎに注意

鍋の季節、きのこを安心して楽しんでくださいね。

白いふわふわの正体を知って、きのこを安心して楽しんでください。

冷蔵庫や台所のカビ、カビ臭さでお困りの場合は、MIST工法®カビバスターズ仙台へお気軽にご相談ください😊