干し柿の作業場のカビ対策とは？伊達・桑折の干し場で秋の湿気に向き合う方法

こんにちは😊 東北地方のカビトラブルを解決する MIST工法®カビバスターズ仙台です！施工・現場リーダーの稲垣です。

「干して数日で、柿の表面に白いものが出てきた」「作業場の梁が、去年より黒っぽくなっている」「雨が続いた年は、決まって傷みが多い」。福島県の伊達市や桑折町で干し柿づくりをされている方から、こうしたご相談をいただくことがあります。あんぽ柿の産地として知られる地域だからこそ、秋の湿気は毎年の悩みどころだと思います。

干し柿づくりは、水分を抜く作業です。皮をむいた柿は表面が濡れた状態から始まり、そこから少しずつ乾いていきます。この「乾ききらない数日間」が、いちばん気をつかう時期です。風が通らない、雨が続く、夜露が降りる。どれも乾く時間を奪い、表面に菌がつく余地をつくります。

また、干し場そのものだけでなく、皮むきや仕上げを行う作業場も見落とせません。湯気の上がる場所、水を使う流し、洗ったあとの木の台。これらが乾かないまま次の日を迎えると、建物側に菌が残り、毎年同じ場所から出るようになります。

この記事では、伊達・桑折の干し柿づくりを想定して、①干し場が湿気やすい理由、②作業場のどこを見ればよいか、③干す前の準備、④やってしまいがちな対処と向いている進め方、⑤MIST工法®での除去、⑥検査で状態を数字にする方法、の順にまとめます。

干し場が湿気やすい理由を3つに整理します。

1つ目は「秋の長雨」です。福島県北部では、10月から11月にかけてぐずついた天気が続くことがあります。雨そのものが当たらなくても、空気中の湿度が高ければ表面の水分は抜けません。乾く時間が足りないまま次の雨が来る、という流れが続くと、表面が湿ったままの日が積み重なります。

2つ目は「風の通らない配置」です。柿を密に吊るすと、外側の柿は乾いても、内側の柿は風が当たりません。数が多いほど詰めたくなりますが、間隔が狭いほど乾きの差が出ます。吊るす向き、列の間隔、高さをそろえることで風の道ができます。

3つ目は「朝晩の冷え込み」です。内陸部の秋は、日中と夜の気温差が大きくなります。夜のあいだに気温が下がると、空気中の水分が表面に戻ります。朝、柿がしっとりしているのはこのためです。日中に乾き、夜に湿る。この往復が続くあいだは、油断できません。

なお、柿の表面に出る白い粉には、糖分が結晶化したものと、カビの両方があります。糖分なら品質のよい証しですが、カビであれば対応が必要です。見分けがつかないときは、こすらずに写真を撮り、広がり方と質感を確かめてください。ふわふわと盛り上がっていれば、カビの可能性が高くなります。

干し場の状態は毎日見ていても、建物側は見落とされがちです。シーズンが始まる前に、作業場をひと回りしてみてください。

まず梁と天井板です。皮むきや湯通しで上がった湯気は、天井にあたって水滴になります。同じ場所に繰り返し当たる面は、木の色が変わってきます。懐中電灯を当てて見上げると、黒っぽい染みや白い綿状のものに気づけます。

次に北側の壁です。日が当たらない面は乾きが遅く、外からの冷えも受けます。壁の下部、床との境目に黒い点が並んでいないかを見てください。外側の水はけが悪いと、内側の壁まで湿ってきます。

木の棚や作業台も確認します。洗ったあと、天板の裏や脚の付け根に水が残っていることがあります。表から見えない面ほど乾きにくい場所です。

最後に排水と側溝です。皮や果汁が流れる場所ですので、ぬめりや酸っぱいにおいが出やすくなります。詰まりを取り除き、水がたまらない状態にしておきます。

下の表に、確認する場所・起きやすいこと・確かめ方をまとめました。シーズン前の点検表としてお使いください。

柿を吊るし始める前にやっておきたいことを4つにまとめます。

1つ目は、作業場を洗うことです。前年の果汁や皮のかけらが残っていると、それが菌の栄養になります。床、流し、台、棚。水を使ったあとは、必ず乾かす時間をとってください。

2つ目は、風の道をつくることです。吊るす間隔を少し広げるだけで、内側の柿の乾き方が変わります。扇風機やサーキュレーターを使う場合は、強く当てるのではなく、空気をゆっくり循環させるイメージで配置します。硫黄燻蒸を行う工程がある場合は、その前後の換気計画も合わせて考えます。

3つ目は、温湿度を記録することです。干し場に温湿度計を置き、一日の変化を見ます。とくに夜間から朝方の湿度が高い日が続くときは、乾きが止まっています。記録があると「今年は去年より湿度が高い」と判断でき、対応を早められます。

4つ目は、写真を残すことです。作業場の同じ場所を毎年同じアングルで撮っておくと、建物の変化が分かります。梁の色、壁の下部、天井の染み。ゆっくり進む変化ほど、写真でないと気づけません。

天候はどうにもなりませんが、風の通り道と乾かす時間は工夫できます。まずはそこから手を付けてみてください。

干し場や作業場でのカビ対処について、注意したい点を3つ挙げます。

ひとつ目は、干し場で強い薬剤を噴霧することです。食品を扱う場所ですので、薬剤の残留は避けたいところです。カビバスターズでは、広範囲の薬剤処理は床下・基礎まわり・屋外といった限られた範囲に絞っています。作業場の中では別の方法で進めます。

ふたつ目は、木の梁や柱をこすって削ることです。古い建物の木部は、削るほど表面が荒れ、次に出やすい面になります。黒ずみを物理的に落としたくなりますが、木を傷めずに菌を分解する方法のほうが、長い目で見て有利です。

みっつ目は、カビと糖分を見分けずに扱うことです。白い粉がすべてカビというわけではありません。糖分の結晶であれば、むしろ仕上がりの良さを示すものです。見分けがつかないまま拭き取ってしまうと、せっかくの品質を落とすことにもなります。

干し場に向いているのは、次の順番です。まず風の通り道と間隔を整える。次に、建物のどこが乾かないままなのかを確かめる。含水率を測れば、梁や柱がどの程度湿っているかが数値で分かります。そのうえで、素材を傷めない方法で除去する。

作業の時期は、柿を吊るす前か、シーズンが終わったあとが基本です。作業場を空にできる時期に合わせて、段取りを相談しながら決めていきます。

MIST工法®は、カビを削り取るのではなく、素材に合わせて調整した専用剤を素材の内部まで作用させ、菌を分解して除去する方法です。梁、柱、板壁、土壁といった古い作業小屋に多い素材を、そのまま残せます。

現場では、素材と傷み具合を確認してから剤の濃度を決めます。何十年も使われてきた梁と、後から足した新しい材では、吸い込み方がまったく違います。一律の強さで全体に使うのではなく、場所ごとに合わせるのが基本です。

除去のあとは、再付着を抑える処理を行います。被膜で覆い隠すのではなく、菌が定着しにくい状態をつくるという考え方です。建物の見た目を変えずに進められるため、代々使ってきた小屋をそのまま使い続けられます。

進め方は、シーズンの前後に合わせて組み立てます。作業場だけ、干し場の屋根まわりだけ、といった範囲の区切りも可能です。道具や資材は事前に移動していただく必要がありますので、段取りは前もって相談します。

カビバスターズ仙台は一般社団法人微生物対策協会と連携しています。除去して終わりにせず、前後で空気の状態を確かめられるのが私たちの進め方の特徴です。

作業場の空気の状態は、においや見た目だけでは分かりません。そこで使えるのが、落下菌検査と浮遊菌検査です。

落下菌検査は、培地を一定時間置いて、空気中から落ちてくる菌を捉える方法です。皮むき場、干し場、仕上げの部屋、資材置き場と場所ごとに置けば、どこが多いかが見えてきます。「資材置き場が高い」と分かれば、そこから対策を始められます。

浮遊菌検査は、一定量の空気を吸い込んで、その中に含まれる菌を調べる方法です。作業中と作業をしていない時間で比べると、人や物の動きがどれだけ影響しているかが分かります。

検査のいちばんの利点は、対策の前後を同じ条件で比べられることです。数値が下がっていれば、行ったことが効いていると判断できます。下がらなければ、原因がまだ残っていると分かります。

記録が残ることは、出荷先や直売所への説明にも役立ちます。加工環境について測った数字を示せると、取引の場面で話が具体的になります。毎年同じ時期に測れば、その年の天候との関係も見えてきます。

どこを測るのが有効かは建物によって変わりますので、現地を見せていただきながらご相談して決めていきます。

最後に要点を3つにまとめます。

1つ目、干し場が湿気やすいのは「秋の長雨」「風の通らない配置」「朝晩の冷え込み」が重なるためです。天候は変えられませんが、間隔と風の道は工夫できます。2つ目、点検は作業場の梁と天井板、北側の壁の下部、木の台と棚、排水と側溝の4か所から。シーズン前にひと回りしておくと安心です。3つ目、対処は「干し場で強い薬剤を使わない・木部を削らない・カビと糖分を見分ける」。乾かす時間をつくり、含水率や菌の数で状態を押さえてから、素材を傷めない方法で除去する順番が結果的に早道です。

伊達市や桑折町は、あんぽ柿をはじめとする干し柿の産地として知られています。長く続いてきた作業場には、代々使われてきた梁や柱が残っていることも多いと思います。削らずに進められる方法を選ぶことには、建物を次の世代へ渡すという意味もあります。

MIST工法®カビバスターズ仙台は、宮城県を拠点に、福島県・山形県をはじめ東北各県、北海道まで対応しています。作業場、干し場、資材置き場、住居部分、どこからでも構いません。まずは状態を見せていただくところから始まります。お問い合わせフォームより、建物の種類・気になる場所・いつ頃から気づいたかをお知らせいただけるとスムーズです。

今年の柿を気持ちよく仕上げるために、建物の空気にも目を向けてみてください。最後までお読みいただき、ありがとうございました😊